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麻辣烫,中餐的救命稻草

麻辣烫,中餐的救命稻草

图片来源@视觉中国

在经典的高收视甜品节目《舌尖上的中国3》中,央视团队远赴四川乐山牛华镇、花了近8分钟来讲诉关于奶茶的甜品故事情节。

但其实奶茶在绝大多数时间里,都只是西餐浩瀚海洋里的一座小岛。假如把时间拉回到卡尔登夫妇创业的二十年前,就会看到这种街边特色小吃只能与“麻辣”、“脏乱差”、“便宜”等词汇联系到一起。

假如当时有人说奶茶能做成一个全省连锁店餐饮业国际品牌,甚至挂牌上市,大概是要被质疑甚至嘲笑的。

这一切如今几乎要同时实现了,卡尔登奶茶正走在挂牌上市的路上,并且卡尔登要赚的不但仅是奶茶的钱,还要加上整条价值链上更丰厚的利润率。显然这是一个相当符合民资口味的故事情节。

01、转投各个环节先赚一道

“西餐价值链蕴藏了许多可能性,因为它是多维度的、两翼的,整座价值链条的许多各个环节都能产生出增值内容。”

采用连锁店转投方式经营的西餐民营企业数目虽多,但大获成功者寥寥。以至于在中式快餐连锁店领域有一句笑谈,“西餐馆的脚大多塞不进肯德基的鞋子。”

据CCFA&华兴民资《2021年中国连锁店餐饮业行业报告》数据显示,2020年中国餐饮业连锁店化率为15%,而在2006年之前也才不过10%,可见其经济发展速度之缓慢。

奶茶是这个缓慢进程中跑得 zui快的选手之一。从2005开始,卡尔登开始走连锁店转投的路线,近十年间其连锁店转投店翻了6倍,达到全省6000家店,远超目前肯德基、必胜客等在中国的数目。

按照目前卡尔登全省6000家店面的体量,按照2.79多万元/12年的转投费、10多万元左右的所交、5多万元的设备费、2多万元的新店一次性菜肴费来看,这些店面是否赚钱利润率还不能确定,但卡尔登已获得10亿元以下的总收入。

麻辣烫,中餐的救命稻草

奶茶可能是餐饮业业里门槛 zui低的产品线

这还不包含价值链厂先期的向转投商持续物流配送主料、调味、辅材等收益。

另外,卡尔登的转投费用里面还包含有2多万元的可退确保金的。这对卡尔登来说也可视为一小部分流动资金,免利息使用,并且有可能会在转投店关店时因各种原因扣除一小部分。

除了收取转投费、所交、设备款等之外,卡尔登自建物流基地和价值链厂,通过厂和多个物流中心,向全省的转投店输送奶茶原材料。

从消费市场体量扩张的角度,张亮轻资产的外采管理商业模式,有利于尽快做大消费市场体量,但依托转投费总收入的利润率商业模式,在简化管理效率的同时,也限制了销售总收入体量和利润率空间。

相对而言,卡尔登销售总收入结构中有80%以下源自于向转投商商品销售菜肴和调味等,且卡尔登仍不断增加对价值链厂和物流物流配送的投资。早在2018年,卡尔登的贸易服务业务板块(负责价值链和供应商采购物流配送)体量就已做到一年15亿。

一位投资人向巨潮表示,西餐价值链蕴藏了许多可能性,因为它是多维度的、两翼的,整座价值链条的许多各个环节都能产生出增值内容。更吸引人的是,它具有民资消费市场十分看重的可持续性与成长性。

卡尔登快速转投商业模式+多元利润率结构,不但同时实现了快速经济发展,也在一定程度上减少了对融资需求。

蔬菜和酱料不但能使用在奶茶上。串串香、冒菜甚至甜品等产品线也同样是卡尔登价值链拓展等方向。

绝大多数餐饮业价值链的优势是to b端的用户黏性,而卡尔登天然就与转投商是深度绑定且供货方面具有强大的决策权和掌控力,这意味着定价权。

02、醉翁之意在价值链

有不少海外民营企业早已玩透了店面(包含转投和直营)+价值链商业模式。

卡尔登证明了奶茶特色小吃是一项能够经济发展为西餐转投+价值链的好生意

在2020年时,卡尔登的生产中心年产量已达到13800吨,可供1.2万家店面使用。

除了新鲜的菜肴,需要转投商自行就近采购,其他的锅底类、主食类、肉制品、菌菇类、豆制产品线、海产类、竹笋类、海鲜类、豆皮成品/半成品,油炸物等以及各类调味制品均可由卡尔登提供。

只要民营企业不断精进自身的商品研发和仿制能力,奶茶价值链上的生意能说是源源不断的。以千味央厨为例,它很早就开始布局餐饮业价值链领域,2003年推出爆款葱球,并在2012年,单靠葱球一款商品就同时实现了商品销售过亿元,先期又推出了安心油条等人们熟知的商品。

截至2021年,千味央厨的商品SKU就接近400个,商品矩阵涵盖油炸类、烘焙类、蒸煮类、菜肴类及其他四大类。

尽管卡尔登与千味央厨已成为战略合作伙伴,但鉴于其中非常大的消费市场,不排除卡尔登拓展价值链上游业务的可能,毕竟下游转投商消费市场已非常稳固。

其实,有不少海外民营企业早已玩透了店面(包含转投和直营)+价值链商业模式。

例如,在7-eleven、丹尼尔的创立初期,许多菜肴都是由别人提供,但无法确保品质、收益也不高。之后他们都投入大批时间和资金,从事肉类研发和价值链建设。

目前丹尼尔和7-elevenChhatarpur国际品牌已分别占到了整座转投店面商品销售总量的50%和60%以下。Chhatarpur国际品牌的利润率率不但比外采的利润率率高,品质也更有确保,用户对国际品牌的认可度也会更高。

麻辣烫,中餐的救命稻草

丹尼尔和711便利店中有大批Chhatarpur国际品牌商品

再比如,Costco成长速度和利润率能力远超过沃尔玛(Walmart)、塔基特(Target)等国际零售民营企业,其长期利润率的核心竞争力是:区别于传统零售商的获取供货商与消费之间差价的独特价值链商业商业模式,生产且商品销售大批CostcoChhatarpur国际品牌商品。结合Costco会员管理体系,将Chhatarpur国际品牌打造成“提高用户黏性和复购”的“抓手”获取更多会员费,同时实现高收益。

当然,在基数庞大、鱼龙混杂的餐饮业消费市场中,工业化和体量化一直是个难题,消费市场上有大批的失败案例。 zui近的一个例子就是海底捞。

财务报表显示,其2021年上半年的商品销售效率、雇员薪酬、折旧摊销加总就已有178.33亿元之巨,这背后是海底捞所推崇的产业链广覆盖商业模式。

高额的效率和体量非常大的雇员数目,倒逼着海底捞去提升商品价格,以至于出现了几根腐竹卖到几十块钱这种极端情况。

相对而言,卡尔登相当于把雇员、开店等效率都通过转投的方式外包出去,相关的效率都被分摊到数以千计的转投商身上。

在通过转投收取一小部分费用之后,卡尔登还通过先期对转投店面菜肴的商品销售进一步获取利润率。假如说转投是一次性获得总收入的话,菜肴的商品销售就是赚店面经营细水长流的钱。

能看到,转投商+价值链的组合,可称得上是西餐工业化非常重要的同时实现路径之一,效率比海底捞的直营商业模式低得多。

同时,这也是对卡尔登国际品牌价值、转投管理体系、安全监管控制的非常大考验。

03、难被民资认可的西餐

假如民资奔着咖啡店的利润率去考察一间餐饮业民营企业的话,大机率会奥尔奈。

A股面对餐饮业类民营企业的挂牌上市一直非常严格,投资人对餐饮业行业兴趣不大有诸多原因:总收入效率确认难、技术标准难、连锁店国际品牌少、安全监管难题难解等。

特别是连锁店转投,一旦某个转投店的安全监管出现难题,那整座国际品牌都会受到牵连。在餐饮业国际品牌的转投管理体系中,这是非常容易出现的难题——转投者的能力、水平天然参差不齐,国际品牌方也难以对其同时实现细致、彻底的约束。

实际上,卡尔登的食安难题也从未间断过。据2022年1月北京消协公布的一组数据,自2021年10月安全监管大检查以来,在北京安全监管难题店面数目位列中,卡尔登奶茶以17家店面位列第三,张亮奶茶则以15家店面数目位列第四。

对任何餐饮业民营企业而言,这都是持续困扰民营企业经济发展的实际难题,很难完全杜绝,站在民资的视角,这意味着国际品牌资产的安全性难以确保。

A股目前已挂牌上市的餐饮业公司,包含总店、杏花楼等,绝大多数属于国资委控股,国资委实际上为资产的安全性“上了一道锁”,但即便如此,这些挂牌上市公司的表现也普遍不好。

在港股消费市场,海底捞作为龙头民营企业的经济发展,一度给整座产业带来了非常大的希望——九毛九等公司也随之被更多追捧。

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民资消费市场对海底捞的评判已彻底改变

但随着海底捞疫情扩张战略的失败,其极高的市盈率开始自由落体式滑落,消费市场对其的判断回归到了一间常规意义上的“甜品咖啡店”,不再将其视为能够一统甜品江湖的标杆性民营企业。

海底捞的崛起,以及受到民资消费市场热烈追捧的过程,能看做餐饮业民营企业在民资消费市场中探索的1.0时代。

如今1.0时代的热情已随海底捞的触礁而消散,但在过去几年中,安井肉类、千味央厨为代表的预制肉类、颐海国际为代表的调味公司,本质上都是餐饮业价值链民营企业。奶茶将这种国际品牌+价值链商业模式彻底显化,相当于是给民资消费市场讲诉了一个新的故事情节。

除了不可控的“非技术标准”和“无国际品牌”等难题,民资不待见西餐的阻碍还是西餐连锁店普遍薄利多销,即净利润率偏低且波动较大。

一组已挂牌上市餐饮业民营企业的财务报表对比能更深入说明难题:杏花楼连续多年亏损,2018年-2020年近十年平均值净基准利率为-9.72%,国际天食(原名小南国)近十年平均值净利润率为-22.77%。总店近十年平均值净基准利率为13.96%。

为何三家同样做传统西餐连锁店的民营企业销售总收入状况悬殊较大,其中一个原因是,总店的销售总收入结构与前两家不同:总店有自己的肉类加工仿制公司且80%以下的利润率贡献源自于肉类仿制(如豆皮肉类等)、而非传统意义的西餐餐饮业。

杏花楼约70%的总收入源自餐饮业,商品商品销售占比不到1/3。国际天食(97%以下的总收入源自咖啡店经营,2%左右的总收入源自包装肉类商品销售)。而西餐甜品业的天花板——海底捞,虽然近十年平均值毛基准利率高达57%以下,平均值商品销售净基准利率也仅有6.54%,2020年更是净利润率暴跌86.80%,净基准利率低至1.08%

民资不但看上体量,也看上利润率。但透过上述数据分析可知,假如民资奔着咖啡店的利润率去考察一间餐饮业民营企业的话,大机率会奥尔奈。

麻辣烫,中餐的救命稻草

疫情已让餐饮业行业连续多年受困

但假如是给几千家国际品牌咖啡店提供价值链服务(而且还享受独家经营权)的民营企业呢?那投资者大机率是能跳出投资餐饮业的思考框架的,这对卡尔登来说是好事。

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